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P&T HSWT

P&T HSWT

Last update 

3 Semester e&v

Items (83)

  • aw-Wert

    ist ein Maß für frei verfügbares Wasser in einem LM

  • aw-Wert Formel

    (Wasserdampfdruck LM)/(Wasserdampfdruck H2O)

  • Mindest aw-Wert bei dem Schimmelpilze wachsen können

    aw: 0,8

  • Zusammensetzung d. Proteine im Muskel Fleisch

    Myofribille Proteine (~50-60%) (Actin, Mysosin); Sakroplasma Proteine (~30-34%) ( Myoglobin, Enzyme, Albumin); Bindegewebsproteine (~10-15%) (Kollagen)

  • BEFFE

    Bindgewebseiweißfreies Fleischeiweiß

  • BEFFE Formel

    Gesammteiweiß - (Fremdeiweiß+ Nichteiweißstickstoffverbindungen + Bindegewebseiweiß)

  • Nitrit Pökelsalz

    96% NaCl + 0,4% NaNO3

  • Zustände von Myoglobin

    Natives Myoglobin (purpurrot); Oxymyoglobin (kirschrot), Metmyglobin (braun) MMb + O2, hohe T, UV)

  • Pökelung

    Nitrit reagiert m. Myoglobin zu MMbNO (hitzestabiler roter Komplex)

  • Postmortale Veränderung

    Schlachtung ->Warmfleisch(gute H2O Bindungvermögen -- (anerober Stoffwechsel, Strukturverdichtung)--> Totenstarre (schlechtes H2O bind-verm) -- Fleischreifung (Strukturauflockerung) --> gereiftes Fleisch

  • Warmfleisch

    hoher pH~6,5, gutes H2O Bindevermögen, Muskeln können gedehnt werden

  • Wirkung v. aneroben Stoffwechsel auf Fleisch

    ATP abbau, keine resynthese möglich, lactat Bildung, weichmacher fehlt f. Actin/Mysion Komplex

  • ligor mortis

    nied pH, verkürzung& min dehnbarkeit d Muskeln, geringes H2O Bi-vermögen

  • Fleischreifung

    Proteolyse d. myofrib. u sakroplasm. Proteine, pH steigt & H2O Bi- Vermög., Aromastoffe (IMP)

  • ATP Abbau (Fleisch)

    ATP -> ADP -> AMP -> IMP

  • IMP

    Inosinmonophasphat (Geschmacksverstärker, stärker als Glutamat)

  • PAK

    krebserregende Substanz die unvollst. Verbrennung von organischen Substanzen ensteht

  • Sinn d . Räucherns

    aw sinkt, konservierend, sauer

  • Kerngröße beeinflusst

    Löslichkeit, Oberfläche (ox, verderb), Haftung (VdW), Lungengängigkeit, Sedimentationgeschw., Explosionsfäh., Sensorik, Mundgefühl

  • Backenbrecher

    Druck+ Schlag+Scherung

  • Kegelbrecher

    Druck + Scherung

  • Mühle: Kollergang

    Druck + Reibung

  • Walzenmühle

    Scherung + Druck + (Reibung)

  • Kugelmühlen

    Hefe

  • Siebenmaschinen

    Vibrationssiebbahn; Schwingungssiebmaschine

  • Schneidmühlen

    Kräuter

  • Probleme beim Sieben

    Verstopfung, alternative Trommelsiebmaschine

  • Sichten

    ist klassieren durch Ausnutzung der unterschiedlichen Sinkgeschwindigkeiten verschieden großer Feststoffteilchen in einem Luftstrom

  • Arten von Sichten

    Gegenstrom o. Querstrom im Schwerefeld, Zyklone

  • Schwarzreinigung

    Reinigen von Steinen, Spreu, Erde

  • Weißreinigung

    Enfernung des Keims(Verderb), Schale (verhinderung Schalenbruch)

  • Aspirateur

    Trennung nach Größe(Luft)/Gewichten(schwingung)

  • Trieur

    drehende Blechtrommel; Tren. nach Form/ Größe

  • a) Schroten

    Grobes Zerkleinern

  • b) Auflösen

    Stufenweise zerkleinern, gröberer Grießteilchen

  • c) Ausmahlen

    zerkleinern schalenfreier Grießteilchen

  • Vermahlungsgrößen

    Schrot>Grieß>Dunst>Mehl

  • Mehlherstellung

    Korn schonend aufgebrochen (Schale nicht zerstört). Endosporn herausgelöst (stufenw. zerkleinert und als Kleie herausgelöst)

  • Plansichter

    Schwingungseben m. unters. Maschenweite in einz. Frakt. aufgetrennt

  • agglomerien

    die Vergrößerung eines Partikels. Man spricht auch von Kornvergrößerung oder Stückigmachen. die Handhabung und Lagerung erleichtert und Stoffeigenschaften verbesser

  • Bsp agglomeration

    Tablettieren, Brikettieren, Granulieren, Pelletieren, Flockung und Sintern

  • Verbindungsarten agglomeration

    Verschmelzen über Schmelzbrücken/Sinterbrücken o. m. Flüssigkeit über auskrist. Feststoff o. Wasser/Öl o. WW. oder V.d.W.

  • Vorteile agglomeration

    bessere lsg, einfache Handhabung, bessere Dosierung, bessere verh. v. Entmischung, Sicherer als feine Pulver.

  • Mischer m. bewegbaren Mischwerkzeug

    Konus Schneckenmischer, Siloschneckenmischer, Trogmischer m. gegenläuf. Wendel, Wurfmischer m. schnell lauf. Schaufeln

  • Mischer m. bewegb. Behätern "Freifallmischer"

    Taummelmischer, V-Mischer, Doppelkonusmisch., Durchlaufmisch.

  • Pneumatische Mischer (m. Luft)

    Wirbelschichtmisch., Strahlmisch.

  • Fördern v. Pulvern

    Pneumatische Saugförderanlage, Pneumatische Druckförderanlage

  • warum schnell gefrieren

    kleinere Eiskristalle (kein Gefrierbrand, k. zerstörung d. Zellstruktur, kaum H2O verlust beim auftauen)

  • Vorteile Gefrieren

    Vit sehr stabil, außer vit C,

  • glasieren

    Eisscherben, LM auf 0° halten

  • D-Wert

    Zeit b. gewisser T um die MO, um 1/10 zu verringern

  • Z-Wert

    T unterschied an dem die MO 1/10 d. Zeit zu verringern

  • Säuern v. LM

    Benzoesäure, Sorbinsäure, PHB-Ester

  • Welche Säure wirk v.a. gegen Schimmelpilze&Hefen

    Benzo- und Sorbinsäure

  • Welche gegen alle 3 MO

    PHB Ester

  • Geschmackveränderung von Säuren

    PHBEster> Benzoesäure>Sorbinsäure

  • Welche Wärmeübertragungsformen gibt es

    Konvektion(Luft), Kontakt, Kondensation, Strahlung,

  • Welche LM dürfen Bestrahlt werden

    Gewürze& Kräuter

  • Auswirkungen Hochdruckbehandlung n auf Proteine

    Umfaltung der tertiärstruktur-->reversible und irreversibel-->Gelbildung (Eiweiß wird denaturiert)

  • Auswirkungen Hochdruckbehandlung Lipide

    Schmelzpunkterhöhung; kristallation der ß-Struktur; Kommpressionsbedingte Erwärmung

  • Auswirkungen Hochdruckbehandlung auf Kh

    Stärke verkleistert--> Pectin -->Gelbildung

  • Auswirkungen Hochdruckbehandlung von Fleisch

    mehr Druck--> Fleisch härter-->Einfluss auf Textur; durch Risse -->Wasserverlust;

  • Auswirkungen Hochdruckbehandlung Gemüse

    Festigkeit nimmt ab; Zerstörung der Zellstruktur--> Wasserverlust

  • Milch

    87% H2O, 13% TM -> 4% Fett, 9% ff TM -> 4,8% Milchzucker, 3,3% Protein, 0,75% Mineral.

  • Warum Sommerbutter weicher

    mehr grün Futter, mehr lange unges. FS

  • Sahne schlagen

    Membran geht kaputt, Fettmeolküle verbinden sich.

  • Lactose

    Gal + Glu

  • Warum Lactosefrei Milch süßer?

    Lactose weniger süßkraft als Glu + Gal

  • Wichtigste Enzyme i.d. Milch

    Peroxidas( Spaltet H2O2; Nachweiß für ausreichende Wärmebehandlung); Katalase, Alkalische Phosphatase ( Nachweiß für kurzzeiterhitzungsverfahren); Lipase; Lactase

  • Warum Gefrierpunkt wichtig?

    reine Milch -0,517-0,521; Gestreckte Milch: höher gefriert eher ein

  • Fließdiagramm Rohmilch/Trinkmilch

    Rohmilch--> Vorstapeln--> Reinigung/Entrahmung(Trennung von Rahm&Magermilch)--> Homogenisieren(Rahm)--> Fettgehalteinstellung--> Wärmebehandlung

  • Vorteil Homogenisieren

    erscheint weißer, schmeckt vollmundig, leichter verdaulich

  • Homogenisieren --> Verfahren

    Milch mit druck durch ein Spalt(größer als fettkügelchen) mit hohem Druck --> Scherung-->Kavitation

  • Kavitation?

    örtliche Bildung von Gasbläschen die in Folge von Druckveränderung implusionsfähig zusammenfallen

  • Scherung?

    Deformation d. Teilchen

  • Wärmebehandlungsarten

    Pasteurisierung& Ultrahocherhitzung

  • Pasteurisierung

    Kurzzeit-->72°C 15s; Dauererhitzung 63°C 30min-->Phosphattest negativ

  • Ultrahocherhitzung

    Kontinuierlich-->>=135°C 1-4s;

  • Maschinen zur Wärmebehandlung

    Plattenwärmentauscher, Ringspaltwärmeübertrager, Rohrbündelwärmetauscher

  • Buttertypen

    Sauerrahm-, Süßrahmbutter und mild gesäuerte Butter

  • Verfahren für Butterkonsistenz

    WinterButter: Kalt-warm-kalt --> weicher SommerButter: warm-kalt-warm --> fester

  • Käseherstellung Einteilung

    Sauermilchkäse(Bakterien) & Süßmilchkäse (Lab trennen Casein von Molke)

  • Löcher im Käse

    Propionsäure spaltet Lactat -> CO2 + Essigsäure